ARROZ A BANDA

Cocino al barullo. Si me entero de que en un sitio hacen el arroz a banda con anillas de calamar y trozos de cazón le echo anillas de calamar y trozos de cazón, si me entero de que en el caldo cuecen el pescado con cebolla y zanahoria, pues cebolla y zanahoria, si le echan pimentón, pimentón, si azafrán, azafrán. Barroquismo gastronómico. Le hecho de tó, quizá por ese optimismo existencial que a veces me asalta albergo la esperanza de que cada producto me dé lo mejor, y que los mejillones abiertos en el fumet sean como las clóchinas con ajo y perejil del San Remo y al mismo tiempo las gambas del final sean como el ajillo de cigalitas del Félix. Si al final hay que tapar la paella con papel de periódico y mojarlo con unas gotas de agua, lo hago, no sé por qué, pero si así lo hizo mi primo Antonio Losa, el mejor arrocero que he conocido más acá del Júcar, lo hago.

Un buen arroz a banda ocupa toda la mañana. Te levantas temprano, vas al Mercadona y compras morralla y huesos de rape, gambas arroceras congeladas, mejillones y anillas de calamar. Necesitas arroz, pero tienes en casa, y necesitas una cabeza de merluza, pero también tienes en casa, mira en el congelador. Necesitas también pimiento rojo, uno nuevo, no ese que lleva meses languideciendo en la cesta del frigo.  Ajo, pimentón y  sal, que también tienes en casa.

Lo más pesado es, al margen de pelar las gambas, que es tarea titánica, cortar en trocitos pequeños e iguales el pimiento, el ajo y la anilla de calamar, que se sofríen con aceite generoso. En el último momento echamos una cucharadita de pimentón dulce y a continuación le metemos el arroz. ¿Cuánto? Siempre menos de lo que quieren tus comensales. El mejor arroz se desvirtúa si le das de comer a todos todo lo que quieren. Deben despertar del sueño antes de deshacer la cama. Y que no levante el arroz un centímetro del fondo de la paellera, si no estamos perdidos, mejor que te vayas con tus hijos a la piscina o a enseñarles a montar en bici. Sofríes bien el arroz. Esto es algo que antes no se hacía, es una modernez que da resultado, como el cuelga fácil o el vaso ancho para el gin tonic.

Cuando el arroz está bien embadurnado del aceite del sofrito añadimos el caldo, ojo, hirviendo. Dos veces y media la medida del arroz. Y que hierva todo vivamente durante cinco minutos, luego le bajamos, ajustamos de sal y le incorporamos las gambas descongeladas y peladas y los cheches de los mejillones y esperamos siete u ocho minutos. Tapamos con papel de periódico, hojas salmón de El País, por ejemplo, tratando de evitar que toque la comida, no sea que se nos pegue la tinta al arroz y nos tengamos que comer la cara de Solbes o la de Merkel.

Os cuento brevemente lo del caldo. Agua mineral, cebolla o puerro, zanahoria, cabeza de merluza, hueso de rape, morralla, las cáscaras de las gambas, todo al barullo y a hervir. Espumar y abrir dentro los mejillones con una rejilla o algo que permita sacarlos limpiamente. Que cueza un rato, pero vamos, no mucho, el pescado es generoso, te da el sabor al instante. Yo le pongo aquí la sal y el colorete.

Es la comida que mejor se ajusta al barullo porque después se le pone una buena peyá de ali oli y todo termina sabiendo a ali oli y tu esfuerzo por agradar a los comensales con sabores genuinos ha sido como el de aplacar a los mercados, absolutamente baldío. ¡Pero qué bonito es sentarse con amigos en torno a una mesa! Buen provecho.